Αρνίσιο κότσι με πουρέ ψητού σκόρδου & παρμεζάνας
Ενεργός χρόνος: 30 λεπτά Συνολικός χρόνος: 3 ώρες 20 λεπτά Μερίδες: 4 μερίδες Κατηγορία: μέτρια
ΥΛΙΚΑ
ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΟΤΣΙ
- 200 γρ. κόκκινο κρασί, ξηρό
- 400 γρ. ντομάτα κονκασέ
- 60 γρ. ξίδι, βαλσαμικό
- 50 γρ. πελτέ ντομάτας
- 100 γρ. νερό
- 1 κ.σ. πάστα ζωμού μοσχαριού ή 1 κύβο (δόση 0,5 lt)
- 3 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
- 2 κ.γλ. αποξηραμένη ρίγανη
- 110 γρ. κρεμμύδια, κομμένα στα 4
- 3-4 σκελίδες σκόρδο
- 150 γρ. σέλερι, σε κομμάτια (3 εκ.)
- 150 γρ. καρότα, σε κομμάτια (3 εκ.)
- 4 αρνίσια κότσια (περίπου 400 γρ. το καθένα)
- 40 γρ. ελαιόλαδο, και λίγο ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
- 2 πρέζες αλάτι
- 2 πρέζες φρέσκοτριμμένο πιπέρι
ΠΟΥΡΕΣ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑΣ
- 50 γρ. παρμεζάνα, σε κομμάτια (2 εκ.)
- 1 βολβό σκόρδο
- 1 κ.γλ. ελαιόλαδο
- 1 ½ κ.γλ. και 1 πρέζα αλάτι
- 1 πρέζα αλάτι
- 1000 γρ. πατάτες, κομμένες σε φέτες (5 χιλ.)
- 350 γρ. γάλα
- 50 γρ. βούτυρο, σε κομμάτια
- ¼ κ.γλ. φρέσκοτριμμένο πιπέρι
ΧΡΗΣΙΜΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ
- μεγάλο μπολ
- γάστρα
- μικρό μπολ
- αλουμινόχαρτο
- ταψί φούρνου
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αρνίσιo κότσι
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 150°C.
- Βάλτε το μεγάλο μπολ πάνω στον κάδο και ζυγίστε μέσα το κρασί, τη ντομάτα κονκασέ, το βαλσαμικό ξίδι, τον πελτέ ντομάτας, το νερό, την πάστα ζωμού μοσχαριού, το δεντρολίβανο και τη ρίγανη και κρατήστε το στην άκρη.
- Βάλτε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το σέλερι, τα καρότα και 40 γρ. ελαιόλαδο στον κάδο και ψιλοκόψτε 7 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 5. Καθαρίστε τα τοιχώματα του κάδου με την σπάτουλα και μαγειρέψτε 5 λεπτά/100°C/ταχύτητα 0.5. Εντωμεταξύ, ζεστάνετε λίγο ελαιόλαδο στη γάστρα και τσιγαρίστε τα αρνίσια κότσια από όλες τις πλευρές στο καυτό λάδι. Αφαιρέστε τα αρνίσια κότσια σε ένα πιάτο και κρατήστε στην άκρη.
- Μεταφέρετε τα μαγειρεμένα λαχανικά στην γάστρα και περιχύστε τα με τα υγρά του μεγάλου μπολ. Περιμένετε να πάρουν μια βράση και προσθέστε τα αρνίσια κότσια, πιέζοντας τα μέσα στη σάλτσα και καλύψτε τη γάστρα με το καπάκι της.
- Τοποθετήστε την γάστρα στον φούρνο και μαγειρέψτε τα κότσια για 2-2½ ώρες (150°C) μέχρι να μαλακώσει και να πέφτει το κρέας από το κόκκαλο.
Πουρές ψητού σκόρδου και παρμεζάνας
- Βάλτε τη παρμεζάνα στον κάδο και ψιλοκόψτε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 10. Μεταφέρετε στο μικρό μπολ και κρατήστε στην άκρη.
- Κόψτε το πάνω μέρος του βολβού σκόρδου τόσο όσο να φαίνεται το πάνω μέρος των σκελίδων. Βάλτε το βολβό πάνω σε αλουμινόχαρτο, περιχύστε με 1 κ.γλ. ελαιόλαδο και πασπαλίστε με μία πρέζα αλάτι. Τυλίξτε τον βολβό με το αλουμινόχαρτο και ψήστε στο φούρνο (150°C) για 35-40 λεπτά ή μέχρι να βγαίνουν οι σκελίδες του σκόρδου εύκολα από την φλούδα τους όταν τις πιέζετε από το κάτω μέρος. Εντωμεταξύ, ξεκινήστε με τις πατάτες.
- Τοποθετήστε το χτυπητήρι. Βάλτε τις πατάτες, το γάλα και ½ κ.γλ. αλάτι στον κάδο και μαγειρέψτε, χωρίς τη μεζούρα, 25-30 λεπτά/95°C/ταχύτητα 1.
- Πιέστε τις σκελίδες σκόρδου με τα δάχτυλα σας και βάλτε τις μέσα σε ένα μικρό μπολ. Λιώστε τις με ένα πιρούνι και κρατήστε τις στην άκρη.
- Προσθέστε το βούτυρο, την ψιλοκομμένη παρμεζάνα και το λιωμένο σκόρδο στον κάδο και ανακατέψτε 15 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 3.5. Κρατήστε τον πουρέ ζεστό μέχρι να ψηθεί το αρνί.
- Σερβίρετε τα αρνίσια κότσια με την σάλτσα και συνοδέψτε με τον πουρέ ψητού σκόρδου και παρμεζάνας.
